En el mostrador de cualquier obrador o en las conversaciones del día a día sobre panadería, hay una pregunta que se repite cada vez más: ¿realmente hay tanta diferencia entre la espelta y el trigo convencional? Con el auge de una alimentación que busca volver a las raíces y cuidar el bienestar, la espelta ha dejado de ser una desconocida.
En Harinas de Mallorca vemos a diario cómo este cereal gana terreno, despertando el interés de quienes buscan panes con más carácter, aromas auténticos y, sobre todo, una digestión mucho más ligera.
Aunque a simple vista sus granos se parezcan y ambos pertenezcan a la gran familia del trigo, la realidad es que la espelta es un cereal muy antiguo que ha permanecido prácticamente intacto a lo largo de los siglos. No es lo mismo que el trigo moderno que solemos encontrar en la mayoría de elaboraciones comerciales. Entender qué la hace única nos ayuda a comprender por qué su harina se comporta de una forma tan especial en la mesa y en el estómago.
Un viaje en el tiempo: el grano protegido
La gran diferencia de la espelta empieza en el propio campo, mucho antes de llegar al molino. La espelta es un grano que cuenta con una cáscara exterior muy dura y resistente que protege al grano de las inclemencias del tiempo, de los insectos y de la humedad durante su crecimiento. Al mantener su estructura original, la espelta conserva intacta su esencia más rústica, salvaje y equilibrada.
Esta coraza natural ha hecho que la espelta no haya necesitado apenas modificaciones de cultivo con el paso de las décadas para resistir en la naturaleza. El trigo común, en cambio, es un grano al descubierto, que pierde su protección fácilmente durante la recolección, un cereal que ha sido seleccionado de forma continua para buscar el máximo rendimiento técnico en los procesos de amasado industrial a gran escala.
Por qué la espelta se siente mejor en el estómago
Uno de los principales motivos por los que la harina de espelta está llenando los estantes de las panaderías es la digestión. Muchas personas que sienten pesadez tras comer pan tradicional encuentran en la espelta una alternativa que les sienta de maravilla. Y esto tiene una explicación muy sencilla basada en su estructura interna:
· Un gluten más frágil: La espelta sí tiene gluten, por lo que no es apta para celíacos. Sin embargo, su perfil de proteínas es muy distinto al del trigo moderno. Su gluten es mucho más soluble en agua, más frágil y delicado. Al ser menos elástico y resistente, se digiere con mucha más facilidad.
· Riqueza en fibra soluble: Este cereal contiene una proporción muy alta de fibra soluble. Este tipo de fibra ralentiza suavemente la digestión de los hidratos de carbono, lo que ayuda a mantener los niveles de energía estables, sin los picos de azúcar que suelen provocar los productos elaborados con harinas excesivamente refinadas.
Aporte nutricional
Más allá de lo bien que se siente en el cuerpo, la espelta destaca por ser un alimento increíblemente completo desde el punto de vista nutricional. Al molerse de forma cuidada, preserva una mayor cantidad de las propiedades del grano completo en comparación con el trigo convencional.
· Vitaminas y minerales: Destaca por un contenido muy superior en minerales esenciales como el hierro, el magnesio, el zinc y el fósforo. También es una fuente magnífica de vitamina B, fundamentales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el metabolismo energético.
· Proteínas de alta calidad: Aporta un porcentaje de proteínas mayor que el trigo común, incluyendo un perfil de aminoácidos esenciales más completo y equilibrado.
· El sabor de antes: Si algo define a un pan elaborado con este cereal es, sin duda, su aroma y su sabor de toda la vida. Ofrece un color un poco más tostado y un sabor característico, intenso y con un toque sutil a fruto seco o nuez que recuerda a los panes de antes, aportando una complejidad que no necesita de aditivos artificiales para destacar.
La espelta dentro de la gama de Harinas de Mallorca
Trabajar la espelta requiere de un pequeño cambio de perspectiva. Debido a que tiene un gluten tan delicado y soluble, sus masas absorben el agua de forma más rápida, pero no toleran el amasado excesivamente largo o agresivo. Son masas que requieren cuidados, prefermentos y tiempos de reposo bien gestionados para mantener la estructura y lograr esa miga tierna y esa corteza crujiente que tanto nos gusta.
En Harinas de Mallorca disponemos de una gama de harina de espelta, tratada con el respeto absoluto que se merece, aplicando una molienda precisa que respeta al máximo sus cualidades naturales, asegurando que cada saco que llega a tus manos mantenga una regularidad excelente en su comportamiento.
