En els darrers anys la massa mare ha passat de ser una tècnica tradicional a convertir-se en un element clau de la fleca moderna. Però, més enllà de la tendència, parlam d’un procés biològic real: un ecosistema viu on la farina és la protagonista absoluta.
A Harinas de Mallorca treballam amb diferents cereals i graus d’extracció precisament perquè la farina no només dona estructura al pa, sinó que determina com fermenta, quin aroma desenvolupa i quina textura tendrà la molla. Entendre la massa mare comença per entendre el gra.
Què és realment la massa mare
La massa mare és una fermentació natural formada per farina i aigua en què es desenvolupen llevats silvestres i bacteris làctics presents de manera natural en el cereal i en l’ambient.
A diferència del llevat comercial, aquí no afegim microorganismes externs: es creen dins la pròpia mescla.
Durant la fermentació succeeixen tres processos fonamentals:
- Els llevats produeixen gas, per tant el pa creix.
- Els bacteris generen àcids orgànics que li aporten sabor i conservació.
- Els enzims transformen els midons i li donen textura i digestibilitat.
Per això un pa de massa mare no només puja, també evoluciona.
La farina: l’aliment de la massa mare
La massa mare no “menja” sucre afegit. S’alimenta dels nutrients naturals del cereal.
Aquí la farina és clau.
Una farina aporta:
- Microorganismes naturals (presents al segó).
- Minerals necessaris per a l’activitat bacteriana.
- Enzims que transformen el midó.
- Proteïnes que determinaran l’estructura final.
Com més complet és el gra, més biodiversitat microbiana conté.
Per això una massa mare alimentada amb farina integral sol activar-se abans que una de blanca refinada.
Quines característiques ha de tenir una farina per a massa mare
No totes les farines reaccionen igual durant la fermentació natural. Per a una massa mare estable cercam equilibri entre nutrició microbiana i comportament panificable.
1. Presència de segó i germen
El segó aporta microorganismes i minerals. El germen aporta enzims i nutrients. Les farines integrals o parcialment extretes afavoreixen arrencades més actives.
2. Contingut proteic suficient
El gluten no només forma el pa: també suporta fermentacions llargues. Si la proteïna és massa baixa, la massa perd estructura abans d’hora.
3. Activitat enzimàtica natural
Els enzims del cereal transformen el midó en sucres simples que alimenten la fermentació. Per això la qualitat del gra influeix directament en l’estabilitat.
Com canvia la fermentació segons el cereal
Cada cereal crea un ecosistema diferent. No totes les masses mare fan la mateixa olor ni es comporten igual.
- Blat: Equilibrat i previsible, produeix masses estables, aromes suaus i bona estructura.
- Sègol: Alta activitat fermentativa, fermenta ràpid, genera acidesa marcada i millora la conservació del pa gràcies al seu contingut mineral.
- Espelta: Fermentació aromàtica i més delicada, desenvolupa perfils més complexos, però requereix control perquè el seu gluten és menys resistent.
- Xeixa (blat autòcton): Perfil mineral ampli i fermentació viva, aporta aroma profund i un comportament particular lligat al cereal local.
Per què la qualitat de la farina canvia el sabor del pa
El sabor del pa de massa mare no prové només de la fermentació, sinó de la matèria primera que alimenta els microorganismes.
Una farina de major qualitat:
- Permet fermentacions més llargues i estables
- Desenvolupa àcids orgànics equilibrats (no agressius)
- Genera aromes complexos
- Millora la conservació natural del pa
Una farina pobra en nutrients produeix fermentacions dèbils, menys aroma i menor estabilitat.
La diferència es nota especialment l’endemà: un bon pa de massa mare continua viu, humit i aromàtic.
L’equilibri entre tècnica i producte
Moltes vegades s’atribueix l’èxit del pa només al procés: temps, plecs o temperatura. No obstant això, en fermentació natural la matèria primera és la base del resultat.
La massa mare amplifica el que la farina conté. Si el cereal és ric, el pa guanya caràcter. Si el cereal és pla, el pa també ho serà. Per això triar bé la farina no és un detall tècnic, és la meitat del procés.
Fermentar és escoltar el gra
La massa mare no és una recepta fixa. És un diàleg entre microorganismes, temps i farina. Cada cereal respon de manera diferent i cada fermentació revela el potencial del gra.
A Harinas de Mallorca treballam diferents varietats i extraccions perquè fleques i llars puguin adaptar la fermentació al resultat que cerquen: més aroma, més estabilitat o més personalitat.
Descobreix la nostra gamma i deixa que el pa comenci allà on sempre ha començat: en la qualitat de la farina.
