Quan xerram de pa, masses o fermentació, hi ha una paraula que apareix constantment: gluten. A vegades es menciona com un concepte tècnic, altres com una característica de la farina, però en realitat és un dels elements que més influeixen en com es comporta una massa.
A Harinas de Mallorca treballam amb diferents varietats de blat i diversos tipus de mòlta, i sabem que entendre el gluten ajuda a comprendre per què una massa s’estira amb facilitat, per què una altra queda més fràgil o per què certs pans desenvolupen una molla més airejada que altres.
Darrere cada tipus de farina hi ha una estructura proteica diferent, i és aquí on entra en joc el gluten.
Què és realment el gluten i com es forma
El gluten no apareix a la farina tal qual quan obrim el sac. Es forma quan les proteïnes del blat entren en contacte amb l’aigua i es treballen durant l’amassat.
En aquest moment dues proteïnes naturals del cereal —principalment gliadina i glutenina— comencen a unir-se i creen una xarxa elàstica. Aquesta xarxa és la que permet que la massa tengui estructura, s’estiri sense rompre’s i sigui capaç de retenir els gasos que es produeixen durant la fermentació.
Per això el gluten és tan important en fleca. Quan la fermentació genera gas, aquesta xarxa proteica el reté dins la massa i permet que el pa creixi. Sense aquesta estructura, la massa s’obriria i el volum no es desenvoluparia.
La qualitat i la quantitat de gluten depenen en gran part del blat utilitzat i del tipus de farina que se n’obté.
Com influeix el gluten en la textura d’una massa
Quan treballam una massa, el gluten actua com una mena d’“esquelet” que sosté tot el conjunt. Com més equilibrada és aquesta xarxa, més fàcil resulta manejar la massa i més estable és la fermentació.
En pans fermentats, per exemple, una bona xarxa de gluten permet que la massa s’expandeixi sense perdre la forma. Això es tradueix en molla més oberta, pans amb més volum i una textura més lleugera.
En canvi, en elaboracions on no cercam elasticitat —com algunes masses de rebosteria— interessa justament el contrari: limitar el desenvolupament del gluten per aconseguir textures més tendres o fràgils.
Entendre aquest comportament permet ajustar la farina segons el resultat que es cerca.
No totes les farines tenen el mateix gluten
El contingut de gluten no és igual a totes les farines, i aquesta diferència explica per què cada una funciona millor en determinades elaboracions.
Les farines de blat destinades a panificació solen tenir una major capacitat de formar gluten, cosa que permet treballar fermentacions i desenvolupar estructures més fermes. Això és el que fa possible elaborar pans amb volum i bona textura.
En canvi, altres farines de blat pensades per a rebosteria tenen un desenvolupament de gluten més moderat, cosa que ajuda a aconseguir masses més delicades.
També hi ha farines que naturalment contenen menys gluten o el desenvolupen de manera diferent, com passa amb alguns cereals antics o amb el sègol, el comportament del qual dins la massa és diferent del del blat.
Aquesta diversitat explica per què triar la farina adequada és tan important a la cuina i a la fleca.
Com triar la farina segons el comportament del gluten
Quan coneixem com funciona el gluten, resulta molt més senzill escollir la farina adequada per a cada elaboració.
Si cercam una massa que necessiti fermentació i desenvolupament de volum, convé treballar amb farines que permetin formar una xarxa de gluten estable. En canvi, si el que cercam són masses més delicades o textures suaus, l’elecció pot ser diferent.
A Harinas de Mallorca treballam amb diferents tipus de blat, extraccions i farines precisament per respondre a aquestes necessitats. Cada una té un comportament particular dins la massa i permet adaptar-se a elaboracions diferents.
Entendre el paper del gluten no és només una qüestió tècnica. És una eina que ajuda a treballar millor la massa, a entendre per què cada farina es comporta d’una manera determinada i, sobretot, a obtenir resultats més consistents tant en fleca com en cuina.
