Una farina integral no és simplement una farina blanca de color més fosc. La diferència comença molt abans, en les parts del gra que es conserven durant la mòlta.
A l’interior d’un gra de blat hi trobam tres grans components: l’endosperma, el segó i el germen. El primer ocupa la major part del cereal i aporta principalment midó i proteïnes. Els altres dos representen una proporció molt menor, però tenen un pes enorme en el sabor, la textura i el valor nutricional d’una farina.
Per això, quan el segó i el germen hi romanen, no canvia únicament el seu aspecte. També canvia el que passa després quan hi afegim aigua, pastam i enfornam.
Segó i germen: petits en mida, importants en nutrients
El segó és la part exterior del cereal, la capa que protegeix el gra. Allà es concentra bona part de la seva fibra, a més de minerals, vitamines del grup B i altres compostos presents de manera natural al cereal.
El germen, en canvi, és la part des d’on podria desenvolupar-se una nova planta. És petit, però nutricionalment molt interessant: conté vitamines —entre elles vitamina E i algunes del grup B—, minerals, proteïnes i greixos principalment insaturats.
Aquesta és una de les grans diferències entre una farina blanca i una d’integral. En retirar les capes externes i el germen per obtenir una farina més refinada, també s’elimina una part d’aquests components. Quan es conserva el gra complet, en roman una proporció major.
La fibra del segó també té un paper especialment rellevant. Contribueix al funcionament normal del trànsit intestinal i fa que el perfil nutricional d’una farina integral sigui diferent del d’una farina refinada.
Però aquesta diferència no acaba en la nutrició. El forner també la nota a les mans.
Més sabor de cereal, una altra textura i una massa que demana més aigua
Qui hagi treballat alguna vegada la mateixa recepta amb farina blanca i amb farina integral probablement haurà observat una cosa: la massa no respon igual.
Una de les raons és el segó.
Les seves partícules són capaces de captar bastanta aigua, per la qual cosa les farines que conserven una major quantitat de les capes externes del cereal solen necessitar una hidratació diferent. A més, el segó interactua amb l’estructura de la massa i pot fer que el desenvolupament del gluten sigui diferent.
Això ajuda a explicar per què els pans integrals solen presentar una textura i una molla diferents de les dels elaborats únicament amb farines blanques.
El canvi també es percep en tastar-los.
El segó i el germen contenen components propis del cereal que influeixen en el seu sabor i que, durant la fermentació i especialment durant l’enfornat, participen en la creació de nous aromes.
D’aquí poden aparèixer perfils més intensos de cereal, notes que recorden els fruits secs i matisos torrats que aporten una major complexitat al pa.
Això no significa que totes les farines integrals tenguin el mateix gust. La varietat del cereal, la mòlta, la fermentació o l’enfornat també hi tenen molt a dir. Però conservar més parts del gra amplia el ventall de sabors i aromes amb què pot treballar el forner.
I el germen aporta una altra característica particular: conté olis naturals. Formen part de la seva riquesa nutricional, però també fan que les farines que el conserven siguin més sensibles a l’oxidació i requereixin una bona conservació.
Entendre el gra ajuda a entendre la farina
A simple vista, la diferència més evident pot semblar el color. Però quan el segó i el germen romanen en una farina canvien moltes més coses:
- Augmenta el seu contingut en fibra i es conserva una major proporció de determinats minerals i vitamines del cereal.
- Canvia la hidratació, perquè les capes externes del gra absorbeixen aigua.
- La massa es comporta d’una altra manera, especialment durant el desenvolupament del gluten.
- El sabor guanya intensitat i complexitat, amb una major presència del caràcter propi del cereal.
- La textura del pa també pot canviar, tant en la massa com en la molla final.
A Harinas de Mallorca comptam amb diferents tipus de farina perquè cada elaboració necessita unes característiques concretes. Dins la nostra gamma també hi trobam farines integrals, elaborades conservant el gra complet, per a aquells que cerquen treballar amb tota la riquesa del cereal.
Entendre què són el segó i el germen permet mirar una farina d’una altra manera. Aquest to més fosc, aquest aroma més marcat o aquesta massa que necessita una mica més d’aigua no apareixen per casualitat: comencen en dues petites parts del gra que poden canviar per complet la personalitat d’una farina.
