Molt abans dels actuals sistemes de mòlta, el cereal ja es transformava en farina fent-lo passar entre pedres. La tecnologia ha canviat en gran mesura des de llavors, però aquest mètode tradicional continua tenint el seu espai en la fleca actual, especialment entre aquells que cerquen farines amb una textura particular i un sabor de cereal més present.
A Harinas de Mallorca combinam tradició i tecnologia per oferir farines pensades per a necessitats molt diferents. Entre elles comptam amb la nostra farina mòlta a pedra, una farina fluixa elaborada mitjançant mòlta artesanal, la principal característica de la qual és, precisament, el sabor de cereal que aporta al pa.
Però què passa realment durant la mòlta a pedra i per què una farina obtinguda mitjançant aquest sistema pot comportar-se de manera diferent?
De dues pedres al sac: què caracteritza aquest tipus de mòlta
La mòlta a pedra consisteix a fer passar el cereal entre dues superfícies de pedra que trituren el gra mitjançant pressió, fricció i cisallament. És un procés diferent del sistema modern de cilindres, en què el cereal passa per diferents etapes de trituració i tamisatge que permeten separar progressivament l’endosperma, el segó i el germen.
Aquesta diferència en el procés influeix en la farina resultant. La mòlta a pedra sol produir una distribució de partícules diferent i pot integrar en major mesura diferents parts del cereal, depenent sempre del grau d’extracció i del tamisatge posterior.
I aquest darrer matís és important: que una farina estigui mòlta a pedra no significa necessàriament que sigui integral. El seu contingut en fibra, vitamines o minerals dependrà també de quina proporció del gra romangui en el producte final.
Quan es conserven més capes externes i germen, augmenta la presència de fibra, minerals i determinats compostos naturals del cereal. Al mateix temps, aquestes partícules també modifiquen l’absorció d’aigua i la manera com es desenvolupa la massa.
Per això, la mòlta no és simplement el pas que converteix el blat en farina. És una decisió que comença a definir com se sentirà aquesta farina entre les mans i com respondrà després.
Sabor, textura i comportament: el que canvia en treballar la massa
Un dels motius pels quals la farina mòlta a pedra continua sent tan apreciada en fleca artesanal és el seu perfil sensorial. La investigació que compara diferents mètodes de mòlta ha observat diferències en aroma, textura i comportament de les masses, i les farines mòltes a pedra solen associar-se a sabors de cereal més marcats.
És precisament la característica que destacam en la nostra farina mòlta a pedra: el pa elaborat amb ella presenta un sabor de cereal més pronunciat.
La granulometria i la presència de determinades parts del gra també poden canviar la hidratació. El segó té una elevada capacitat per captar aigua i el grau de dany del midó produït durant la mòlta també intervé en l’absorció. Per això una farina d’aquest tipus no ha de respondre exactament igual que una farina blanca obtinguda mitjançant un altre sistema.
També canvia l’estructura. Les partícules de segó poden interferir en la xarxa de gluten, mentre que una granulometria diferent modifica la sensació de la massa durant l’amassat. El resultat no depèn únicament de la mòlta: també hi intervenen la varietat de blat, la força de la farina, la quantitat d’aigua, la fermentació i el mateix procés de panificació.
Per això no parlam d’un mètode “millor” i un altre de “pitjor”. La mòlta amb cilindres ofereix una gran precisió i permet obtenir farines molt regulars per a usos específics; la mòlta a pedra aporta unes característiques diferents que resulten especialment interessants quan es cerca un altre perfil de textura i sabor.
La nostra farina mòlta a pedra: tradició per a un ús concret
Dins la nostra gamma, la farina mòlta a pedra és la referència que elaboram mitjançant aquest mètode artesanal. Es presenta en format professional de 25 kg i està classificada com a farina fluixa, una dada important a l’hora de decidir per a quina elaboració utilitzar-la.
Precisament perquè cada farina respon de manera diferent, a Harinas de Mallorca no entenem la mòlta com una característica aïllada. Força, cereal, extracció i mètode d’elaboració han de treballar conjuntament per aconseguir el comportament que necessita cada professional.
La mòlta a pedra continua tenint valor perquè ofereix una altra manera d’apropar-se al cereal: permet treballar amb una farina amb personalitat pròpia i aconseguir un pa en què el sabor del gra tengui una presència especial.
Si cercau aquest perfil, descobriu la nostra farina mòlta a pedra i consultau la nostra gamma per trobar la farina que millor s’adapta a cada elaboració.
