Moltes vegades associam el color d’una farina a la seva qualitat. Una farina molt blanca sembla més refinada; una de més fosca sol percebre’s com més artesanal o nutritiva. Tanmateix, el color d’una farina no depèn d’un únic factor ni és, per si sol, un indicador de qualitat.
Darrere cada tonalitat hi ha una combinació d’elements que comencen en el mateix cereal i continuen durant tot el procés de mòlta. El tipus de gra, la presència de segó, el grau d’extracció o fins i tot el temps transcorregut des de la mòlta influeixen directament en l’aspecte final de la farina.
A Harinas de Mallorca treballam amb diferents cereals i tipus de mòlta, per la qual cosa coneixem bé com cadascun d’aquests factors modifica no només el color, sinó també el sabor, la textura i el comportament de la farina.
El gra ja determina part del color
Abans d’arribar al molí, cada cereal presenta unes característiques pròpies que influeixen en la farina que s’obtindrà després.
No tots els blats tenen la mateixa tonalitat. Algunes varietats produeixen farines més clares, mentre que altres presenten matisos lleugerament més cremosos o torrats. El mateix passa amb altres cereals com el sègol, la farina del qual sol mostrar colors més foscos a causa de la composició natural del gra.
Les varietats antigues també poden presentar diferències visibles. Cereals com la Xeixa conserven característiques pròpies que es reflecteixen tant en l’aroma com en l’aspecte de la farina.
Per això, dues farines elaborades amb cereals diferents poden tenir colors diferents fins i tot abans de considerar el procés de mòlta.
El grau d’extracció i el segó canvien completament la tonalitat
Probablement el factor que més influeix en el color d’una farina és la quantitat de gra que es conserva durant la mòlta.
Quan s’elimina gran part del segó i del germen s’obté una farina més clara, ja que l’endosperma —la part interior del gra— és naturalment més blanc.
A mesura que augmenta el grau d’extracció, la farina incorpora una major proporció de les capes externes del cereal i el seu color es torna progressivament més fosc.
Per això trobam diferències tan evidents entre:
· Farines blanques refinades
· Farines semiintegrals
· Farines integrals
· Farines morenes
A més del color, aquest procés també modifica el contingut en fibra, minerals i compostos aromàtics del cereal.
En realitat, quan veim una farina més fosca, moltes vegades estam veient una major presència de les parts més completes del gra.
La mòlta, l’oxidació i el temps també deixen empremta
El color final d’una farina no depèn únicament del cereal ni de l’extracció.
La mòlta influeix directament en com es presenten les partícules del gra. Una farina més fina reflecteix la llum de manera diferent que una farina amb una granulometria més gruixada, generant diferències visuals fins i tot quan provenen del mateix cereal.
També hi intervé l’oxidació natural. Després de la mòlta, alguns pigments presents a la farina evolucionen amb el contacte amb l’aire, provocant petites variacions de color amb el pas del temps.
Per aquest motiu, una farina acabada de moldre pot presentar matisos lleugerament diferents dels que mostrarà setmanes després.
L’emmagatzematge, la humitat ambiental i les condicions de conservació també poden influir en aquestes variacions, encara que sempre dins uns paràmetres normals.
Per això el color d’una farina és el resultat de múltiples factors que actuen conjuntament. Parla del cereal del qual prové, de com s’ha mòlt i de quina part del gra original conserva.
A Harinas de Mallorca treballam amb diferents varietats i extraccions perquè entenem que cada farina té una personalitat pròpia. I moltes vegades, aquesta personalitat comença a percebre’s molt abans del primer amassat: comença simplement observant el seu color.
